FDA : réduire la teneur en acrylamide des denrées alimentaires

publié le 26 July, 2016 por Arnaud Jansse

En réponse à des préoccupations mondiales quant aux dangers que représente la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires, la Food & Drug Administration (FDA), l’organisme américain chargé de la surveillance des aliments et des médicaments, a publié ses recommandations finales pour le secteur de l’agroalimentaire : dans la mesure du possible, il est temps de réfléchir à des moyens permettant de réduire l’acrylamide dans nos produits.

L’acrylamide est un composé chimique qui peut se former dans les aliments au moment de la cuisson à haute température (friture, cuisson au four et rôtissage notamment). Identifié pour la première fois en 2002, l’acrylamide est depuis un agent cancérigène avéré pour l’homme.

La FDA a rendu son avis sur l’acrylamide alors que de nombreuses entreprises de l’agroalimentaire mettaient déjà en œuvre – pour certaines depuis une dizaine d’années, voire plus – des changements visant à minimiser sa présence. En 2014, un groupe scientifique de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a déclaré que l’acrylamide augmentait le risque de cancer, ce qui a incité de nombreuses entreprises à engager une modification de leurs processus. La teneur en acrylamide de nombreux aliments a ainsi pu être diminuée.

Puisque l’acrylamide se forme au moment de la cuisson à haute température, le problème est particulièrement épineux pour les produits de boulangerie et ceux à base de pomme de terre. La FDA a recommandé aux entreprises évoluant sur ces marchés d’examiner leurs matières premières mais également de s’interroger sur leurs pratiques en matière de transformation. Cela concerne également les ingrédients entrant dans la fabrication des aliments à base de pomme de terre, de ceux à base de céréales et du café.

À titre d’exemple, on peut réduire la présence d’acrylamide dans les chips en pelant davantage les pommes de terre et en diminuant la température de friture. Par ailleurs, de nouvelles technologies de transformation innovantes contribuent grandement à minimiser l’acrylamide, notamment avec des techniques comme la friture en plusieurs étapes, la friture sous vide, le blanchiment ou encore le nettoyage à chaud. Nous vous invitons à lire notre livre blanc sur les aliments frits et les solutions innovantes pour en savoir plus.

 

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